martes, 14 de junio de 2016

La transubstanciación de los almidones resistentes

Hacemos lo mismo que los humanos, agotamos los recursos del mundo y los consumimos. La diferencia es que nosotros lo hacemos más rápido y de forma más eficiente.
La invasión de los ladrones de cuerpos, 1956
No hay peor digestión posible que la de un texto que mezcla, con poco criterio y sin demasiado sentido la teología con la nutrición. Pero es que la cosa hoy va de "transformaciones", de alteraciones en la naturaleza íntima de las cosas, cuando se meten unas manitas de cerdo en la olla rápida y como un truco de magia, entra un trozo de materia prima cruda y sale un alimento listo para ser llevado a la boca.

Comenzaba la Summa Theologica de Tomás de Aquino, precisamente, diciendo que al ser aquella una obra divulgativa e introductoria, para gente que empezaba en aquello de la filosofía, les iba a proporcionar a los lectores "alimentos intelectuales" de fácil digestión mental. Citando al Apostol en su primera a los corintios:


tanquam parvulis in Christo, lac vobis potum dedi, non escam
 (como a niños en Cristo os di a beber leche, no alimento sólido)

Quien haya visto los gruesos tomos de la Summa, se puede hacer una idea de lo pesado que puede ser un filósofo escribiendo una introducción. Empecemos nosotros por el tema de la alimentación. Y por el principio. Por el interés que tiene la tecnología del fuego para la transformación de un alimento.

El Paleolítico es un periodo situado "antes" de que Dios crease el mundo según la Biblia, para quien no lo sepa. El impío que no lo crea arderá en el Infierno eternamente.

Todo esfuerzo por intentar averiguar lo que comían nuestros antepasados y primos cercanos del paleolítico es bastante limitado. Cuando solamente tenemos huesos fosilizados es bastante difícil saber exactamente lo que circulaba entre ellos. Las partes blandas, en especial el estómago y los intestinos, serían de mayor utilidad en esta investigación. Llegado el caso, incluso las deposiciones son también un excelente objeto de análisis. A partir de los restos fósiles, del desgate de los dientes, de los restos de animales encontrados en sus cuevas, del análisis ecológico de las zonas que habitaban y de alguna pista más nos podemos hacer una idea aproximada y rellenar los huecos con imaginación.

¡Vamos a por vosotros humanos!
Parece ser que somos carroñeros oportunistas. Comíamos lo que había disponible. Cualquier cosa. Insectos, gusanos, carroña, el contenido de los nidos (huevos y pollitos), frutas silvestres, raíces, flores, hierbas (tengo entendido que la lechuga es una herbácea), frutos secos, caza de corto alcance, sobre todo a pedradas, en especial de pequeños roedores y reptiles y animales más grandes a los que se atacaba cuerpo a cuerpo, con palos afilados y cuchillos de piedra, sin jabalinas ni flechas. A veces se robaba lo que había reunido y escondido el vecino, claro, y cuando se podía encontrar y disfrutar de ello se comía seguramente miel, peces de río, hongos,... probablemente también se comía, si había suficiente hambre, al vecino si aparecía muerto, incluso el vecino al que pillabas robándote y le aplastabas la cabeza con una piedra también era comestible, etc. lo que se dice una gran variedad de materias primas. Una gran parte de estas materias primas, tras desnaturalizarlas a través de la cocción, aumentaban su poder nutricional enormemente, el de  las proteínas y almidones presentes (las del vecino del antropófago también, aunque producía alguna enfermedad parecida a la de las "vacas locas"). También existía la caza en grupo, conduciendo a grandes herbívoros a trampas donde se les daba muerte y se les descuartizaba para el transporte. Algo que encaja mejor con nuestro imaginario colectivo sobre nuestro remoto pasado.

El concepto de desnaturalización implica que se transforma lo que es de una manera determinada sin intervención humana, en otra cosa diferente. Este concepto da por supuesto la "antinaturalidad" de las transformaciones que realiza el ser humano. Le sitúa fuera de la naturaleza. Aquí el concepto nos interesa como cambio en la estructura molecular del alimento y nos da un poco igual si aquello que no es natural lo es porque es "antinatural" como los hombres o "sobrenatural", como los dioses que creamos. Mi propia opinión es que mucho de lo que consideramos como natural no lo es, mucho de lo que tratamos como artificial, si, y que el proceso de alteración y transformación tiene diversos grados. Desde pelar una fruta, hasta las bandejas de alimentos precocinados del super hay un larguísimo camino.

¿Y en que proporción comía el paleoindividuo todas estas cosas que hemos enumerado? Pues evidentemente en una proporción variable. Unas poblaciones tendrían una dieta de un 90% de fruta con algunas cucarachas y larvas de vez en cuando como manjar ocasional y otras por ejemplo, al norte de Europa y Asia, se alimentarían fundamentalmente de focas y pescados. Es que he dicho que somos oportunistas. A nadie le traían de la otra parte del mundo a su herbolario un superalimento pijipi de moda. En cada época de año, en cada latitud, en cada ecosistema, solamente lo que había al alcance. El espacio y el tiempo que tratamos de abarcar es enorme. Probablemente no tiene sentido hablar de una "dieta paleolítica".

En cualquier caso la "naturaleza antinatural" del ser humano se pone de manifiesto siempre. Ya en el paleolítico el fuego y las distintas técnicas de cocción que él permite hacían que los nutrientes estuviesen más biodisponibles, más fáciles de digerir y asimilar. La proteína coagulada, ya sea en los huevos o en la carne es más asimilable que la "cruda", contra el mito de tomar claras de huevo líquidas o los filetes solo un poco marcados (aunque a mi me gustan más).

La tecnología de la alimentación es una de las primeras en surgir. Con la Revolución Neolítica los hidratos de carbono más complejos, presentes en cereales, legumbres y tubérculos, los almidones, se transformaban por cocción en hidratos asimilables por nuestro organismo con facilidad. Algunos antinutrientes eran eliminados del alimento en los procesos de "desnaturalización" a los que sometíamos a las materias primas para convertirlas en alimentos. Con el calor las fibras de colágeno se deshidratan, haciéndose más blandas las carnes y fáciles de masticar las partes más duras del animal. Hay que recordar que no había dentistas. Tampoco azúcares refinados, eso si. Además, el fuego reduce el riesgo de infección, ya que mata los microbios presentes. La sopa y las infusiones en general sirven para potabilizar el agua al hervirla. En los duros inviernos sin calefacción central el alimento caliente ayuda a elevar la temperatura del cuerpo.

Sin duda abandonar el crudismo fue una de las claves del éxito de nuestra especie (éxito es simplemente no palmar, aclaro el concepto desde el punto de vista darwinista).

Sobre los almidones y, más en concreto, sobre los almidones resistentes hemos hablado recientemente y de sus ventajas para la flora digestiva. De esa transformación casi mística que se produce en las cadenas de almidones cuando, sin cambiar de aspecto, se altera de forma fundamental su... naturaleza... y se hacen resistentes a la digestión debido al proceso que va desde su cocción, a su posterior enfriamiento y hasta un suave recalentamiento posterior y que hacen que se comporten como fibra no soluble. Un excelente aporte a la salud bacteriana de nuestro intestino.


Unos macarrones recién hechos calientes o enfriados un tiempo después o recalentados unas horas más tarde... están en tres estados diferentes. Tienen la misma forma "por fuera" aparentemente, pero no son lo mismo. Sus almidones se comportan de forma muy distinta en nuestro cuerpo. Como en la Invasión de los Ultracuerpos, los alimentos por fuera son iguales, pero actúan  como si su... naturaleza... hubiera cambiado radicalmente.

No puedo evitar traer a mi memoria que en el libro Gamma (Γ) de la metafísica de Aristóteles, según la ordenación clásica de la Biblioteca de Alejandría (el imprescindible, el increíble libro cuarto que contiene tanta sabiduría), el de Estagira nos dice que el ser "se dice", siempre, en todas sus formas, por analogía con la substancia. Que todo lo que sea "ser, estar, existir" tiene detrás, en el fondo, o de alguna manera, una substancia.

¿Qué es una substancia para Aristóteles?

Cuidado, sustancia no es materia. No se trata de una teoría materialista. Substancia es un compuesto de materia y forma. Es en la substancia en la que inhieren los accidentes. Lo que puede ser rojo, negro, salado, inteligente o ruidoso. Es decir, es la suma de "aquello que le hace ser lo que es" (la esencia), la quíditas, el quod quid est esse, lo que si-se-lo-quitas-deja-de-ser-lo-que-es, y, también sumado, todos los aspectos accidentales que no afectan a esa "esencia": el color, el sabor, el aroma... todo ello es lo que "está en" la materia, lo que le da forma. Materia + Forma = Substancia.

Complejo. Difícil. Lo sé.

No es una teoría de la materia apta para la ciencia moderna. Si acaso pueden permanecer aferrada a ella las religiones medievales (re-inventadas en la Edad Media), siempre lentas en asimilar los cambios de la ciencia. De hecho, a més a més, andan aún sus dogmas más aferrados a la ciencia platónica que a la de Aristóteles, y aún más a concepciones del mundo mitológicas. Pero para explicar y predecir la realidad ya disponemos hoy en día de la física y la química como mejores modelos que describen los acontecimientos. Contamos con poderosas y predictivas teorías de la materia. Teorías en las que hay partículas subatómicas, átomos, elementos, moléculas, largas estructuras de moléculas orgánicas con propiedades emergentes... con las que explicamos los cambios aparentemente esenciales de los almidones resistentes que no llevan aparejados una alteración del aspecto externo que se da a nuestros sentidos, pero si del estado de gelatinización en un plato de macarrones de las largas cadenas microscópicas de azúcares que le dan su topología macroscópica.

Representación del Monstruo de Espagueti Volador
entregando al capitán Mosey las tablas con los
«Realmente preferiría que no» en el monte Salsa.
(Fuente: Wikipedia)
De hecho, si hay cambio de aspecto si ampliamos el alcance de nuestros sentidos y empleamos un microscopio.

La ciencia Aristotélica, partiendo de los datos de los que se dispone en su época (s. IV antes de nuestra era), elabora una sutil y potente teoría de la materia y de la forma en la que, obviamente, no es posible que permanezca una substancia inalterada en su forma si todos los accidentes y su misma esencia cambia... lo que es más, es absolutamente aberrante, estúpido y delirante pretender que cambie la esencia y que no se produzca ningún cambio en la forma. No es un "misterio", no es "un milagro", es una imposibilidad lógica, un caso en el que una escolástica degenerada y palaciega ya no entendía el pensamiento de Aristóteles y usaba sus conceptos sin ningún sentido. Sería gracioso si no hubiesen muerto tantos millones de europeos en las guerras de religión o bajo los castigos de la Inquisición.

Se trata de una de tantas "dificultades" conceptuales del ya muy difícil de digerir dogma católico (continuamos con las digestiones pesadas), uno más que añadir a las inmaculadas concepciones, trinidades, etc... en este caso bajo el contrafáctico y semánticamente paradógico "palabro" de "transubstanciación". En general el vano intento de incorporar al dogma la ciencia antigua ha hecho que cuando ha cambiado la ciencia, la institución, anquilosada en el pasado y llena de temerosos ignorantes, no hayan podido responder a los cambios. Darwin, Galileo, Bruno, Servet, fueron testigos de ello y tuvieron que imponerse a partes del dogma no esenciales de sus iglesias (Católia y Anglicana, lo mismo a efectos prácticos). Hoy las ciencias cognitivas y la física moderna entran en abierta contradicción con la idea platónica de alma o con la idea de transubstaciación, pero no parece que ello afecte a la cuenta de resultados de la multinacional a corto plazo.

Una dificultad más que añadir al entendimiento, además de las falsificaciones documentales en las que se sustenta el chiringuito. La Donatio Constantini, por ejemplo. Una burda estafa medieval por la que se atribuye en un documento más falso que un billete de quince euros al obispo de Roma el primado monárquico y jurisdiccional sobre todas las restantes Iglesias, o incluso los mismos evangelios, reescritos, reordenados y retraducidos a lo largo de los siglos hasta ajustarse a la doctrina. Todo ello hacen de esta peculiar religión una de las más indigeriblemente místicas. Como los almidones resistentes no son asimilados por el estómago o el concepto de un círculo-cuadrado por nuestra inteligencia. Del mismo modo los dogmas "paradógicos" pasan por la boca del creyente sin ser entendidos ni explicados en su radical imposibilidad. Todos ellos redirigidos hacia ese pozo sin fondo llamado "fe" como los almidones resistentes llegan al intestino sin ser asimilados antes.

Según la doctrina católica, durante la consagración de la hostia (harina refinada), sin que cambie ni se altere la forma, cambia la "esencia", es decir... la forma (cambia la forma sin cambiar la forma, no sé si se entiende la paradoja fundamental). Que es tanto como decir que algo es uno y tres (1=3) a la vez y en el mismo sentido... o cualquier otra imposibilidad semántica o matemática. Algo que, no es que sea imposible porque no se dan las condiciones de posibilidad, sino que es lingüísticamente una estructura formalmente contradictoria. Un enunciado literalmente insostenible.

Y claro, como en el caso de cierto tipo de almidones en mi estómago, a mi inteligencia eso le genera... RESISTENCIA.
Sin tener carne de mártir, no daré un paso atrás. Que lo sepan, que lo oigan, que se lo graben profundamente.
Salvador Allende